第490章 宫廷奢华
第490章宫廷奢华
对不对？
“张大勺”听见这仨字儿就是一瞪眼。
宁卫民可没想到“张大勺”没往下说，反倒嗔怪上了。
“怎么着？你这就心急了？心急可吃不了热豆腐。少跟我来这套假招子，明着捧暗着催，你拿话稍打谁呢？我说的是废话吗？嫌我啰嗦啦？你想把买卖弄得是那么回事，想菜色味道比别家强，当然先得搞清楚什么是宫廷菜。搞清楚哪儿容易犯错才行啊。跟别人我还不说这些呢……”
嘿，确实。
刚才听了半天，宁卫民还真多少有点心急了。
就想赶紧直奔主题，得着到底怎么提升菜品档次的真经，所以才拿奉承当鞭子，赶羊似的暗中催了一道。
结果姜是老的辣，这老头眼里真不揉沙子，把他的这份小心思全被看破了。
得，这下尴尬了。
不用说，必须得赶紧打打马虎眼，端正态度才行啊。
否则这老头要是心里不痛快就此打住，那他肠子不都得悔青了啊？
“哎哟，张师傅，我当然明白您是为我好，哪儿会认为您的话没用呢？我呀，就是一毛头小子，老想学着沉稳，可老做不到。其实我心急，也是因为您的话让我看见的光明，才会见猎心喜。我错了，这个我一定改。您可别跟我一般见识……”
一边说着，宁卫民还就手递过一根“大中华”去，上赶着给老爷子点火。
见他如此的识趣，“张大勺”也不以为甚，就放了他一马。
“哼，知道好歹就行，那咱们接着往下说……”
“从民国开始，自打清政府倒台，宫廷御膳就一直是诱人向往的京城饮食内容。大宅门、大饭庄，争先聘请御厨烹饪。打着宫廷招牌的饭庄，近几年来更是名声大振，颇受官方宴请和外宾的青睐。”
“但可惜的是，别看宫廷御膳传入民间这么久了，但世人对什么是宫廷烹饪仍旧全然不知，相关的宫廷内情更无人知晓。以至于以讹传讹。流传在世间的大部分不是凭空想象的，就是妄自猜测的东西。更因为容易仗着这个噱头混饭吃，打着宫廷御膳招牌的厨师，也就越发的滥竽充数，想当然的胡来。”
“其实有关宫廷御膳，让人诟病最多，也是最容易让人糊涂的地方，不外乎两点。那就是宫廷菜究竟有多么奢侈华贵，以及到底好吃不好吃的问题上了。”
“有人说皇帝一顿饭一百零八道菜，皇后九十六样，皇贵妃六十四样。顿顿都是山珍海味。还分什么山八珍，水八珍，陆八珍。汇集天下名厨伺候。所谓‘天厨真膳，滋味万品’。哪怕做的再差，也比普通百姓的饮食强多了。”
“也有人说皇帝一辈子不出宫，顿顿都吃提前半天就做出来的温火膳，吃个鸡蛋就价值二两银子。实际上是冤大头，被底下人诓骗得很苦，根本不知道好吃不好吃。甚至有的人说，御厨的手艺都不行，就会做样子货。就如同你师父描述的那样，解放前吃仿膳，菜差不多都是一个味道。”
“对此我只能说，这些截然相反的意见，既便是许多人亲身体会到的，也是不真实的。因为全都是想当然的个人片面见解，无不是以偏概全的个人主观推论。所以我跟你得讲明白这些面到底怎么回事，是很有意义的。”
“你想啊，至少也得弄清楚宫廷御膳为什么会存在这么大的争议。这些问题又是怎么造成的，你才能知道该怎么去操持你的买卖，避免一些可以避免的问题。你才有可能让你的宫廷菜既正宗又好吃，真正压过旁人去。是不是这个道理啊？”
这番话太实在了。
这两个问题可不就是宫廷菜的核心吗？正是宁卫民百思不得其解，真正关注的重点。
于是真正体会到了“张大勺”的良苦用心，他的心里也就再没了嘀咕。
忍不住毕恭毕敬的又谢。
“张师傅，今天能亲得您的指点，实属我的造化。能结识您，真是我的福气。谢谢您不吝赐教，我洗耳恭听。”
礼多人不怪，何况真谢还是假谢，“张大勺”自然心如明镜。
老头儿心里宽慰，便同样不再端着架子拿腔拿调，坦言为其解惑。
“首先我得说，皇家的饮食生活奢侈虽然自古已然。有‘帝王一餐谱，百人数年粮’之说。但绝非一般人想象的那般，非山珍海味不得入口，什么贵吃什么。咱们前面说过，皇上无非也是吃米面肉菜之类。和百姓的区别只是由各地进贡来的，最好质地的罢了。而且每餐冷热、甜咸、荤素、干鲜一应俱全，以此达到营养合理搭配，膳食平衡。”
“山珍海味当然也有，可皇上就连普通的贡品，也不是一人独吞的。所有一切贡物，还要分给后宫，赏赐王公大臣、侍卫。而且既然是珍贵食材，就不能日日食用。也得留着特殊时节的重大宴请时使用。”
“从待遇上来论，后宫存有八个等级差别，这在明、清两代都是一样的。受《宫中则例》管控，生活费都有一定预算，清代由内务府提供。用专业术语来说，这叫‘空份’。妃子是个很重要的界限，妃以上，生活相对独立。妃以下，必须根据条例安排生活。”
“真正生活上算得上比较自由宽裕的，只有皇上、太后、皇后三人。他们的生活费不固定，但也要根据皇上最多，太后次之，皇后再次来安排。”
“饮食上的份例属于空份中的一部分。后宫的常例饭费，从五十两到十来两不等，份例越低，膳房越小，菜点越少，所用餐具也从金、银到锡、瓷不同。”
“皇上肯定最多，我还记得每日大概是盘肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、羊二只、鸡五只、鸭三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个，包瓜、冬瓜各一个，葱六斤，玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。”
“另外，御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛五十头，每头牛每天交乳二斤，共一百斤。又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶叶七十五包，每包二两。”
“至于清代皇帝用餐习惯，可并非一日三餐，而是一日两次用膳。早膳多在卯正以后，也就是早上六七点钟。晚膳在午、未两个时辰，差不多十二点至午后两点。另外，每天晚上在酉时，晚六点前后，还要吃些小吃或点心。”
“御膳房也不是每餐饭都到皇帝那里请旨。膳单是御厨们早已拟定好的，每天都要报送内务府。膳单上不但有菜名，还有所有参与烹饪人员的名单。内务府大臣签字画押后才能操作。皇帝有时候不爱吃膳单上的饭菜，可以单点，就叫‘添膳’，一般都是比较简单的饭食。负责制作‘添膳’的厨师叫做‘御前他坦’，并非固定，而是轮值。”
“说实话，给皇上做饭是相当麻烦的一件事，主要是规矩森严，程序琐碎。像一道菜，刚配好料，就要经内务府官员检查，再呈送笔帖式对膳单，存膳底档。然后盖上龙袱，才能送往灶间。厨师做菜时，也有内务府派驻的灶上监视在旁监督。菜起锅，灶上监视要负责插验毒银牌。最后还得过打洗案大厨的一关。打洗案大厨都是资深御厨，菜品送过来查验，味道不正是要退回重做的。”
“所以实际情况就是，说皇上每顿吃一百零八道菜的纯属瞎掰。皇帝用餐，菜肴没有定数，少则十几道，多则二十几道，这还是连赏人的饭菜都算在内呢。要真做那么多菜，别看每天就两顿正餐，厨房的人就是再翻上一倍也不够用的。”
“而奢侈主要奢侈在了对人力和物资的浪费上。伺候的人多不说，由于皇帝的每日份例必要用掉，不能留到下一次。浪费情况也是相当严重的。鱼头、鱼尾，鸡头、鸡脖、鸡脚、鸡屁股，猪脆骨、猪棒骨、猪腔骨是全扔的。”
“蔬菜也一样，比如说用豆芽，不像宫外把根去了就行，那得两头儿掐。连头带根须全去掉，掐成粗细长短一样的条，才能保证样子齐整，火候均匀根根脆。炒一盘扔掉能有一盆。择韭菜也一样，就用上半段，不能只去泥和老根儿，短叶和细韭菜也去掉。同样扔掉一多半。葱只用下半段的葱白，酸菜只用菜心，其他也都扔掉。”
“说白了就是以老百姓的眼光来看，特别能糟践。而这些边角料几乎全被御厨和太监给卖到外边的饭庄去了。算是一种额外的收入补贴。不过能够沾这种光的，必须是得势掌权之人，一般的厨师、太监和杂役苏拉只能装聋作哑。”
“不过话说回来，对于烹饪也确实有好处。那就是最大程度的保证了原材料新鲜度，和质量上乘。比如连金钩也是一粒粒挑选，个个不许带糠。这样的材料做出菜肴自然好吃。
“如果拿炒菜来说，宫廷菜和民间的区别是最大的。庄馆菜的勾芡、淋油技术都是化妆，做虚伪的品相。即使肉不新鲜，油放得少，炒得过火都能遮盖过去。可清宫不同，因为材料至为新鲜都不挂糊，先将主料放入沸油锅中，炒个五六成熟。在放入配料，然后加调味，迅速颠翻几下，断生既好。这种炒法，汤汁很少，表面不见油，炒青菜都不带变色的。叫做‘生炒’。口味好吃与否自然不用说。”
“最关键的是清宫里用的高汤也因此货真价实，种类繁多。清宫烹饪有个最具鲜明的特点，就是做什么菜用什么汤。御膳无论汆、熬、煮、炖，都不用清水，只用高汤。打个比方，做汆羊肝就用羊肝汤，做猪肘就用肘子汤，烩腰花用腰子汤。而且这些用汤都是多少斤的东西出多少斤的汤，成本相当高。熬出来后，还要用提清之法，把浓浓的高汤去油，弄得如同清澈的井水一般。这就是保证菜肴原味美的关键。”
“所以真正的宫廷菜，奢华是用一种相当委婉，又特别实际的方式来体现的。可以说端庄大气，堂堂正正。在体现食材本色的优势上，远非民间菜肴可比。在味道上，宫廷菜的特点也是追求纯正和浓厚的极致。”
“我们不妨用个实际例子来说明，比如说呈到御前的一盘羊肉炒白菜，看着普通吧？可白菜是嫩心，羊肉是鲜里脊，如果再用生炒的方式来烹饪。恐怕只要吃过这样的炒白菜，其他所有的炒白菜就味同嚼蜡了。”
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“张大勺”听见这仨字儿就是一瞪眼。
宁卫民可没想到“张大勺”没往下说，反倒嗔怪上了。
“怎么着？你这就心急了？心急可吃不了热豆腐。少跟我来这套假招子，明着捧暗着催，你拿话稍打谁呢？我说的是废话吗？嫌我啰嗦啦？你想把买卖弄得是那么回事，想菜色味道比别家强，当然先得搞清楚什么是宫廷菜。搞清楚哪儿容易犯错才行啊。跟别人我还不说这些呢……”
嘿，确实。
刚才听了半天，宁卫民还真多少有点心急了。
就想赶紧直奔主题，得着到底怎么提升菜品档次的真经，所以才拿奉承当鞭子，赶羊似的暗中催了一道。
结果姜是老的辣，这老头眼里真不揉沙子，把他的这份小心思全被看破了。
得，这下尴尬了。
不用说，必须得赶紧打打马虎眼，端正态度才行啊。
否则这老头要是心里不痛快就此打住，那他肠子不都得悔青了啊？
“哎哟，张师傅，我当然明白您是为我好，哪儿会认为您的话没用呢？我呀，就是一毛头小子，老想学着沉稳，可老做不到。其实我心急，也是因为您的话让我看见的光明，才会见猎心喜。我错了，这个我一定改。您可别跟我一般见识……”
一边说着，宁卫民还就手递过一根“大中华”去，上赶着给老爷子点火。
见他如此的识趣，“张大勺”也不以为甚，就放了他一马。
“哼，知道好歹就行，那咱们接着往下说……”
“从民国开始，自打清政府倒台，宫廷御膳就一直是诱人向往的京城饮食内容。大宅门、大饭庄，争先聘请御厨烹饪。打着宫廷招牌的饭庄，近几年来更是名声大振，颇受官方宴请和外宾的青睐。”
“但可惜的是，别看宫廷御膳传入民间这么久了，但世人对什么是宫廷烹饪仍旧全然不知，相关的宫廷内情更无人知晓。以至于以讹传讹。流传在世间的大部分不是凭空想象的，就是妄自猜测的东西。更因为容易仗着这个噱头混饭吃，打着宫廷御膳招牌的厨师，也就越发的滥竽充数，想当然的胡来。”
“其实有关宫廷御膳，让人诟病最多，也是最容易让人糊涂的地方，不外乎两点。那就是宫廷菜究竟有多么奢侈华贵，以及到底好吃不好吃的问题上了。”
“有人说皇帝一顿饭一百零八道菜，皇后九十六样，皇贵妃六十四样。顿顿都是山珍海味。还分什么山八珍，水八珍，陆八珍。汇集天下名厨伺候。所谓‘天厨真膳，滋味万品’。哪怕做的再差，也比普通百姓的饮食强多了。”
“也有人说皇帝一辈子不出宫，顿顿都吃提前半天就做出来的温火膳，吃个鸡蛋就价值二两银子。实际上是冤大头，被底下人诓骗得很苦，根本不知道好吃不好吃。甚至有的人说，御厨的手艺都不行，就会做样子货。就如同你师父描述的那样，解放前吃仿膳，菜差不多都是一个味道。”
“对此我只能说，这些截然相反的意见，既便是许多人亲身体会到的，也是不真实的。因为全都是想当然的个人片面见解，无不是以偏概全的个人主观推论。所以我跟你得讲明白这些面到底怎么回事，是很有意义的。”
“你想啊，至少也得弄清楚宫廷御膳为什么会存在这么大的争议。这些问题又是怎么造成的，你才能知道该怎么去操持你的买卖，避免一些可以避免的问题。你才有可能让你的宫廷菜既正宗又好吃，真正压过旁人去。是不是这个道理啊？”
这番话太实在了。
这两个问题可不就是宫廷菜的核心吗？正是宁卫民百思不得其解，真正关注的重点。
于是真正体会到了“张大勺”的良苦用心，他的心里也就再没了嘀咕。
忍不住毕恭毕敬的又谢。
“张师傅，今天能亲得您的指点，实属我的造化。能结识您，真是我的福气。谢谢您不吝赐教，我洗耳恭听。”
礼多人不怪，何况真谢还是假谢，“张大勺”自然心如明镜。
老头儿心里宽慰，便同样不再端着架子拿腔拿调，坦言为其解惑。
“首先我得说，皇家的饮食生活奢侈虽然自古已然。有‘帝王一餐谱，百人数年粮’之说。但绝非一般人想象的那般，非山珍海味不得入口，什么贵吃什么。咱们前面说过，皇上无非也是吃米面肉菜之类。和百姓的区别只是由各地进贡来的，最好质地的罢了。而且每餐冷热、甜咸、荤素、干鲜一应俱全，以此达到营养合理搭配，膳食平衡。”
“山珍海味当然也有，可皇上就连普通的贡品，也不是一人独吞的。所有一切贡物，还要分给后宫，赏赐王公大臣、侍卫。而且既然是珍贵食材，就不能日日食用。也得留着特殊时节的重大宴请时使用。”
“从待遇上来论，后宫存有八个等级差别，这在明、清两代都是一样的。受《宫中则例》管控，生活费都有一定预算，清代由内务府提供。用专业术语来说，这叫‘空份’。妃子是个很重要的界限，妃以上，生活相对独立。妃以下，必须根据条例安排生活。”
“真正生活上算得上比较自由宽裕的，只有皇上、太后、皇后三人。他们的生活费不固定，但也要根据皇上最多，太后次之，皇后再次来安排。”
“饮食上的份例属于空份中的一部分。后宫的常例饭费，从五十两到十来两不等，份例越低，膳房越小，菜点越少，所用餐具也从金、银到锡、瓷不同。”
“皇上肯定最多，我还记得每日大概是盘肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、羊二只、鸡五只、鸭三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个，包瓜、冬瓜各一个，葱六斤，玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。”
“另外，御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛五十头，每头牛每天交乳二斤，共一百斤。又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶叶七十五包，每包二两。”
“至于清代皇帝用餐习惯，可并非一日三餐，而是一日两次用膳。早膳多在卯正以后，也就是早上六七点钟。晚膳在午、未两个时辰，差不多十二点至午后两点。另外，每天晚上在酉时，晚六点前后，还要吃些小吃或点心。”
“御膳房也不是每餐饭都到皇帝那里请旨。膳单是御厨们早已拟定好的，每天都要报送内务府。膳单上不但有菜名，还有所有参与烹饪人员的名单。内务府大臣签字画押后才能操作。皇帝有时候不爱吃膳单上的饭菜，可以单点，就叫‘添膳’，一般都是比较简单的饭食。负责制作‘添膳’的厨师叫做‘御前他坦’，并非固定，而是轮值。”
“说实话，给皇上做饭是相当麻烦的一件事，主要是规矩森严，程序琐碎。像一道菜，刚配好料，就要经内务府官员检查，再呈送笔帖式对膳单，存膳底档。然后盖上龙袱，才能送往灶间。厨师做菜时，也有内务府派驻的灶上监视在旁监督。菜起锅，灶上监视要负责插验毒银牌。最后还得过打洗案大厨的一关。打洗案大厨都是资深御厨，菜品送过来查验，味道不正是要退回重做的。”
“所以实际情况就是，说皇上每顿吃一百零八道菜的纯属瞎掰。皇帝用餐，菜肴没有定数，少则十几道，多则二十几道，这还是连赏人的饭菜都算在内呢。要真做那么多菜，别看每天就两顿正餐，厨房的人就是再翻上一倍也不够用的。”
“而奢侈主要奢侈在了对人力和物资的浪费上。伺候的人多不说，由于皇帝的每日份例必要用掉，不能留到下一次。浪费情况也是相当严重的。鱼头、鱼尾，鸡头、鸡脖、鸡脚、鸡屁股，猪脆骨、猪棒骨、猪腔骨是全扔的。”
“蔬菜也一样，比如说用豆芽，不像宫外把根去了就行，那得两头儿掐。连头带根须全去掉，掐成粗细长短一样的条，才能保证样子齐整，火候均匀根根脆。炒一盘扔掉能有一盆。择韭菜也一样，就用上半段，不能只去泥和老根儿，短叶和细韭菜也去掉。同样扔掉一多半。葱只用下半段的葱白，酸菜只用菜心，其他也都扔掉。”
“说白了就是以老百姓的眼光来看，特别能糟践。而这些边角料几乎全被御厨和太监给卖到外边的饭庄去了。算是一种额外的收入补贴。不过能够沾这种光的，必须是得势掌权之人，一般的厨师、太监和杂役苏拉只能装聋作哑。”
“不过话说回来，对于烹饪也确实有好处。那就是最大程度的保证了原材料新鲜度，和质量上乘。比如连金钩也是一粒粒挑选，个个不许带糠。这样的材料做出菜肴自然好吃。
“如果拿炒菜来说，宫廷菜和民间的区别是最大的。庄馆菜的勾芡、淋油技术都是化妆，做虚伪的品相。即使肉不新鲜，油放得少，炒得过火都能遮盖过去。可清宫不同，因为材料至为新鲜都不挂糊，先将主料放入沸油锅中，炒个五六成熟。在放入配料，然后加调味，迅速颠翻几下，断生既好。这种炒法，汤汁很少，表面不见油，炒青菜都不带变色的。叫做‘生炒’。口味好吃与否自然不用说。”
“最关键的是清宫里用的高汤也因此货真价实，种类繁多。清宫烹饪有个最具鲜明的特点，就是做什么菜用什么汤。御膳无论汆、熬、煮、炖，都不用清水，只用高汤。打个比方，做汆羊肝就用羊肝汤，做猪肘就用肘子汤，烩腰花用腰子汤。而且这些用汤都是多少斤的东西出多少斤的汤，成本相当高。熬出来后，还要用提清之法，把浓浓的高汤去油，弄得如同清澈的井水一般。这就是保证菜肴原味美的关键。”
“所以真正的宫廷菜，奢华是用一种相当委婉，又特别实际的方式来体现的。可以说端庄大气，堂堂正正。在体现食材本色的优势上，远非民间菜肴可比。在味道上，宫廷菜的特点也是追求纯正和浓厚的极致。”
“我们不妨用个实际例子来说明，比如说呈到御前的一盘羊肉炒白菜，看着普通吧？可白菜是嫩心，羊肉是鲜里脊，如果再用生炒的方式来烹饪。恐怕只要吃过这样的炒白菜，其他所有的炒白菜就味同嚼蜡了。”
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