第495章 大菜
第495章大菜
“当然了，除了重视面食以外，满族饮食更鲜明的特点还得体现在大菜上。其实满族不大吃鱼，也很少吃海鲜。无论鱼翅、还是鲍鱼、海参、蛏干、干贝，在清朝的宫廷并不怎么受重视。”
“由朝鲜和日本来朝贡的高档海货，清朝皇帝向来都是赏人，或是以‘狍鹿赏’之名给王公大臣发年终奖用。并不交由御厨做菜。”
“另外，无论在酒席档次上还是按八珍分类上，按清朝的规制，也都是烧烤席高于燕翅席，山八珍要高于水八珍。这就说明了满族并不认为海鲜食品是什么天厨上食。”
“反过来，满族倒是对狩猎来的野味无比珍视，是个善于吃肉的民族。所以满族大菜，以肉食为贵。既少不了野味烧烤，也少不了猪肉、羊肉。”
“而一概的肉食里，又以猪肉最为温和滋养，是常年都可以食用的。所以满族对猪肉的嗜好，可谓天下第一。哪怕夏季也必不可少，几乎顿顿要吃。论做猪肉菜，只有满族才是真正的专家。像现今所流行的卤肉、酱肉、叉烧肉、全有清朝的饮食遗风。”
“甚至‘小猪一品’在清末也曾经极度流行，做法还非常多。烧小猪，白蒸小猪子，白煮小猪子，油包糟蒸小猪子，扒小猪，八宝奶猪，水磨小猪，虎皮小猪，蜜酿小猪，松子小猪，蒸腊小猪，熏小猪，红烧小猪……”
“这些猪肉菜对地方风味影响甚大，如祭神肉传入四川化身为了蒜泥白肉，又演化出了回锅肉，如烧小猪和烤鸽子传入广东化身成了烤乳猪和脆皮乳鸽。”
“直至清代之后，这些满族猪肉菜在全国范围不断扩大的流行趋势，包括清宫对烧烤以及对野味的嗜好，才渐渐势微。但即便如此，也有广东这样的例外，烤乳猪至今在当地仍旧大行其道，甚至还保留了咕噜肉。只不过广式咕噜肉的做法变了，又加了酸汁。”
“总而言之吧，我正是考虑了这些因素，以及当今人们对于饮食认识的新标准。我才会在大菜一类，除燕翅、海参、虾蟹以外，又提供了烧烤席来更换。如今虽然野味难寻了，但烤鸭子、烤鸡、烤猪方、烤全羊，还是可以大体体现出游牧民族的特色来的。”
“着重值得一提的倒是这夏秋菜单里可以取代大菜，和烧烤并列的得胜包。这种‘包’可不是汉民族所说的肉包子，而是一种满族所独有的吃食。就其‘得胜包’的称谓，便可知其名，应当是与行军打仗有着某种深刻的联系了。”
“其来历相传是在明朝万历四十六年七月五日，老汗王努尔哈赤领兵打仗，当他走到一个叫清河的地方，也就是今天的鸭绿江，一点儿吃的也没有了。当地农民穷罗了所有能吃的东西，也只给努尔哈赤送来了几只鸽子、一些苏子叶、白菜和米饭，而后努尔哈赤便把鸽子烤熟了，和着米饭用菜叶包着吃了。随后的战役，努尔哈赤在取得胜利后，便定下了祖制。以后每年七月五日，他的儿子们都要吃‘得胜包’，以不忘创业的艰辛。而从此，这种食品也就成了满族的传统吃食。”
“至于为什么这种完全是因陋就简创造出的菜包饭，居然能在咱们的菜单中成为核心佳肴。这主要是因为西太这种简单饮食加以改良，变成了极为奢侈的美味。要按原本的吃法，就是是用菜叶涂黄酱包住鸽子肉和米饭进食。但改良过后增添了无数的蔬菜和冷荤苏盘，还有珍馐酱，如同吃春饼一样，相当于半桌席啊。”
“说句大实话，‘以菜为碗，包裹而食’的方式最好的地方就是可以实现食材自由。且有大家一起动手，自我操作的乐趣。因为无论高档抵挡，还是荤或素，都可以自己决定，而且爱吃什么自己可以包裹什么，口味随性而定。要论和谐、论同乐的程度，可不是普通的酒席能比拟的。”
“最后我再额外强调一点的是，我定的菜单里，有许多东西看似简单，但其实不然。比如说这康熙传下来的八珍豆腐，就得严格用嫩豆腐、冬菇、蘑菇、松子仁儿、青豆、鸡胸肉、火腿、虾仁，然后滚鸡汤浇豆花，一点不能凑合。”
“哪怕这芥末墩、金糕这样的小菜，也和通常你见过的不一样。芥末墩里要撒山楂、蜜桃、杏子蜜饯去冲味儿。金糕不能像外面那样发红发齁，要色似赤金。酸甜绵软，恰到好处。连炸货也必要有苏子盐佐食，不能只用花椒盐瞎对付。”
“这些，你要能做到位，当然就比别家强。都说是骡子是马拉出来溜溜。到时候根本不用你说了，你做的到底是百姓人家的吃食，还是宫里的吃食，客人自己就能清楚。其他的那两家宫廷饭庄，心里肯定也清楚。”
“另外还有一些菜色的名字，我刻意用了过去宫中的名字。比方说现在在东北被叫做锅塌肉片的菜，按宫里的原名，那得叫黄金肉。咱们老百姓叫做雪里蕻的咸菜，宫中的叫法是疙瘩樱。冬瓜汆丸子，宫里叫做冬瓜西尔占。到了秋冬之后，可吃的满族原名菜肴还有更多呢，像烤羊乌叉，哈尔巴，塞勒片，拉拉膳……”
“到时候咱们好好合计一下，能添的慢慢都给添上。这也算是我能帮你的，最大程度的恢复宫廷饮食旧貌，力所能及追求原汁原味吧。我认为只有这样，让任何明眼人一看，才能知道你这宫中御膳不是欺世盗名，不是招摇撞骗，不是小孩子闹着玩儿……”
“张大勺”这番话说完，宁卫民不但长了见识，也真是感慨万分啊。
他这才感受到，琢磨出这样的一份菜单要耗费多少的心力，费多少脑细胞。
又得需要多少的知识，多少的见识。
没的说啊，老爷子替他操的这份心太大了，替他谋划得太尽心了。
反过来，他求下来的这份人情大了去了，远远超过他自己当初的预计。
要是再揣着明白装糊涂，可就有点不落忍了。
于是宁卫民主动提及报酬问题。
“张师傅，能请到您为我当顾问当参谋，真是我三生有幸啊。您就是我的一场及时雨。不行，那点礼物已经不能代表我对您的敬仰了。说什么，我也得用实际行动再表示一下。”
“您要不嫌弃的话，顾问费咱就每月就先定个三百怎么样？我还是那句话，这不是雇请，既不用您动手，也不用您上班。就是希望您日后接长不短的指点我一二，我就知足。”
“不是我少见多怪啊。就您这一肚子的学问，真是宝贝啊，是咱们整个国家所有民族的宝贝。您居然自己个一直就跟肚里存着，也不使出来？哎，我都替全国人民心疼啊……”
“张大勺”听了则哈哈大笑。“你这小子，就三点好处，一是识货，二是大方，三是嘴甜。不过，顾问费就算了，咱俩真不用提钱。”
“我有我的章本。既然答应了帮你，我就不会半途把你搁下，怎么也得看你把饭庄子立起来才行。你只管招呼，我心里定着砣呢。只要你听劝，肯按我说的去做，那在菜上，我就保你压过那两家去。”
“行啦，你也甭劝我了。什么时候你赚了钱，再考虑我。别看当初我要房租不跟你客气，可那会儿不是咱们没交情嘛。我这把子岁数的人了，钱不钱的已经不在意了。何况我现在每月的工资和房租也不少了，足够我开销的。要那么多钱，也是迟累。”
“其实啊，能借着你办的饭庄，我再见到正宗的宫廷御膳重现于世，对我这老头子更有意义。也不怕你笑话，人活一生到了人生末路，总想留下点什么。过去死守着不外传的东西，这时候就没那么金贵了。反倒还害怕留不下来呢。你我能相遇是一种缘分，你为这宫廷菜来求我也是缘分，你能这么相信我更是缘分。要不我凭什么帮你？三种因素都凑在一起，这就叫机缘巧合啊……”
宁卫民感动极了，但也说不出什么来了。
不为别的，人家就是不图钱，这已经不是他所能理解的范畴了。
一时半晌的，他真想不出该怎么谢了。
拿回菜单的这天晚上，是他相当激动的一夜。
光琢磨这些菜的妙处，就足够让他闹心得睡不着觉了。
如果说在办这个饭庄之前，他还对菜品存有担心，曾经视为是自己最大的弱项的话。
那么现在这种想法完全颠倒过来了。
他反而隐隐期待着，能见真章的日子能尽快到来，在菜品上和另外两家一较高下。
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“当然了，除了重视面食以外，满族饮食更鲜明的特点还得体现在大菜上。其实满族不大吃鱼，也很少吃海鲜。无论鱼翅、还是鲍鱼、海参、蛏干、干贝，在清朝的宫廷并不怎么受重视。”
“由朝鲜和日本来朝贡的高档海货，清朝皇帝向来都是赏人，或是以‘狍鹿赏’之名给王公大臣发年终奖用。并不交由御厨做菜。”
“另外，无论在酒席档次上还是按八珍分类上，按清朝的规制，也都是烧烤席高于燕翅席，山八珍要高于水八珍。这就说明了满族并不认为海鲜食品是什么天厨上食。”
“反过来，满族倒是对狩猎来的野味无比珍视，是个善于吃肉的民族。所以满族大菜，以肉食为贵。既少不了野味烧烤，也少不了猪肉、羊肉。”
“而一概的肉食里，又以猪肉最为温和滋养，是常年都可以食用的。所以满族对猪肉的嗜好，可谓天下第一。哪怕夏季也必不可少，几乎顿顿要吃。论做猪肉菜，只有满族才是真正的专家。像现今所流行的卤肉、酱肉、叉烧肉、全有清朝的饮食遗风。”
“甚至‘小猪一品’在清末也曾经极度流行，做法还非常多。烧小猪，白蒸小猪子，白煮小猪子，油包糟蒸小猪子，扒小猪，八宝奶猪，水磨小猪，虎皮小猪，蜜酿小猪，松子小猪，蒸腊小猪，熏小猪，红烧小猪……”
“这些猪肉菜对地方风味影响甚大，如祭神肉传入四川化身为了蒜泥白肉，又演化出了回锅肉，如烧小猪和烤鸽子传入广东化身成了烤乳猪和脆皮乳鸽。”
“直至清代之后，这些满族猪肉菜在全国范围不断扩大的流行趋势，包括清宫对烧烤以及对野味的嗜好，才渐渐势微。但即便如此，也有广东这样的例外，烤乳猪至今在当地仍旧大行其道，甚至还保留了咕噜肉。只不过广式咕噜肉的做法变了，又加了酸汁。”
“总而言之吧，我正是考虑了这些因素，以及当今人们对于饮食认识的新标准。我才会在大菜一类，除燕翅、海参、虾蟹以外，又提供了烧烤席来更换。如今虽然野味难寻了，但烤鸭子、烤鸡、烤猪方、烤全羊，还是可以大体体现出游牧民族的特色来的。”
“着重值得一提的倒是这夏秋菜单里可以取代大菜，和烧烤并列的得胜包。这种‘包’可不是汉民族所说的肉包子，而是一种满族所独有的吃食。就其‘得胜包’的称谓，便可知其名，应当是与行军打仗有着某种深刻的联系了。”
“其来历相传是在明朝万历四十六年七月五日，老汗王努尔哈赤领兵打仗，当他走到一个叫清河的地方，也就是今天的鸭绿江，一点儿吃的也没有了。当地农民穷罗了所有能吃的东西，也只给努尔哈赤送来了几只鸽子、一些苏子叶、白菜和米饭，而后努尔哈赤便把鸽子烤熟了，和着米饭用菜叶包着吃了。随后的战役，努尔哈赤在取得胜利后，便定下了祖制。以后每年七月五日，他的儿子们都要吃‘得胜包’，以不忘创业的艰辛。而从此，这种食品也就成了满族的传统吃食。”
“至于为什么这种完全是因陋就简创造出的菜包饭，居然能在咱们的菜单中成为核心佳肴。这主要是因为西太这种简单饮食加以改良，变成了极为奢侈的美味。要按原本的吃法，就是是用菜叶涂黄酱包住鸽子肉和米饭进食。但改良过后增添了无数的蔬菜和冷荤苏盘，还有珍馐酱，如同吃春饼一样，相当于半桌席啊。”
“说句大实话，‘以菜为碗，包裹而食’的方式最好的地方就是可以实现食材自由。且有大家一起动手，自我操作的乐趣。因为无论高档抵挡，还是荤或素，都可以自己决定，而且爱吃什么自己可以包裹什么，口味随性而定。要论和谐、论同乐的程度，可不是普通的酒席能比拟的。”
“最后我再额外强调一点的是，我定的菜单里，有许多东西看似简单，但其实不然。比如说这康熙传下来的八珍豆腐，就得严格用嫩豆腐、冬菇、蘑菇、松子仁儿、青豆、鸡胸肉、火腿、虾仁，然后滚鸡汤浇豆花，一点不能凑合。”
“哪怕这芥末墩、金糕这样的小菜，也和通常你见过的不一样。芥末墩里要撒山楂、蜜桃、杏子蜜饯去冲味儿。金糕不能像外面那样发红发齁，要色似赤金。酸甜绵软，恰到好处。连炸货也必要有苏子盐佐食，不能只用花椒盐瞎对付。”
“这些，你要能做到位，当然就比别家强。都说是骡子是马拉出来溜溜。到时候根本不用你说了，你做的到底是百姓人家的吃食，还是宫里的吃食，客人自己就能清楚。其他的那两家宫廷饭庄，心里肯定也清楚。”
“另外还有一些菜色的名字，我刻意用了过去宫中的名字。比方说现在在东北被叫做锅塌肉片的菜，按宫里的原名，那得叫黄金肉。咱们老百姓叫做雪里蕻的咸菜，宫中的叫法是疙瘩樱。冬瓜汆丸子，宫里叫做冬瓜西尔占。到了秋冬之后，可吃的满族原名菜肴还有更多呢，像烤羊乌叉，哈尔巴，塞勒片，拉拉膳……”
“到时候咱们好好合计一下，能添的慢慢都给添上。这也算是我能帮你的，最大程度的恢复宫廷饮食旧貌，力所能及追求原汁原味吧。我认为只有这样，让任何明眼人一看，才能知道你这宫中御膳不是欺世盗名，不是招摇撞骗，不是小孩子闹着玩儿……”
“张大勺”这番话说完，宁卫民不但长了见识，也真是感慨万分啊。
他这才感受到，琢磨出这样的一份菜单要耗费多少的心力，费多少脑细胞。
又得需要多少的知识，多少的见识。
没的说啊，老爷子替他操的这份心太大了，替他谋划得太尽心了。
反过来，他求下来的这份人情大了去了，远远超过他自己当初的预计。
要是再揣着明白装糊涂，可就有点不落忍了。
于是宁卫民主动提及报酬问题。
“张师傅，能请到您为我当顾问当参谋，真是我三生有幸啊。您就是我的一场及时雨。不行，那点礼物已经不能代表我对您的敬仰了。说什么，我也得用实际行动再表示一下。”
“您要不嫌弃的话，顾问费咱就每月就先定个三百怎么样？我还是那句话，这不是雇请，既不用您动手，也不用您上班。就是希望您日后接长不短的指点我一二，我就知足。”
“不是我少见多怪啊。就您这一肚子的学问，真是宝贝啊，是咱们整个国家所有民族的宝贝。您居然自己个一直就跟肚里存着，也不使出来？哎，我都替全国人民心疼啊……”
“张大勺”听了则哈哈大笑。“你这小子，就三点好处，一是识货，二是大方，三是嘴甜。不过，顾问费就算了，咱俩真不用提钱。”
“我有我的章本。既然答应了帮你，我就不会半途把你搁下，怎么也得看你把饭庄子立起来才行。你只管招呼，我心里定着砣呢。只要你听劝，肯按我说的去做，那在菜上，我就保你压过那两家去。”
“行啦，你也甭劝我了。什么时候你赚了钱，再考虑我。别看当初我要房租不跟你客气，可那会儿不是咱们没交情嘛。我这把子岁数的人了，钱不钱的已经不在意了。何况我现在每月的工资和房租也不少了，足够我开销的。要那么多钱，也是迟累。”
“其实啊，能借着你办的饭庄，我再见到正宗的宫廷御膳重现于世，对我这老头子更有意义。也不怕你笑话，人活一生到了人生末路，总想留下点什么。过去死守着不外传的东西，这时候就没那么金贵了。反倒还害怕留不下来呢。你我能相遇是一种缘分，你为这宫廷菜来求我也是缘分，你能这么相信我更是缘分。要不我凭什么帮你？三种因素都凑在一起，这就叫机缘巧合啊……”
宁卫民感动极了，但也说不出什么来了。
不为别的，人家就是不图钱，这已经不是他所能理解的范畴了。
一时半晌的，他真想不出该怎么谢了。
拿回菜单的这天晚上，是他相当激动的一夜。
光琢磨这些菜的妙处，就足够让他闹心得睡不着觉了。
如果说在办这个饭庄之前，他还对菜品存有担心，曾经视为是自己最大的弱项的话。
那么现在这种想法完全颠倒过来了。
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