第512章 清亮
第512章清亮
厨房里，跟外面的气氛比起来，简直是两个世界。
灶火熊熊，油烟四起，炒勺铿锵，香味飘逸。
七八个煎炒烹炸的灶眼，此时此刻已经全都占满。
几个耍大勺的厨师正在常静大厨的指挥下，一份份的翻炒着往外出今天的热吃炒菜。
这要再加上其他熬煮咕嘟炖的十几个灶眼燃烧的火苗，为厨房所增添的热量。
那按理来说，其实仅仅安装了排风扇的厨房，温度应当超过四十度去才对。
真要是这样，估计身体要差点的，已经足够热晕几个的了。
好在人造冰管够。
所以厨房里也摆着十来个直径一米左右，冰镇着各种时鲜瓜果菜蔬的大冰盆，这就让室内温度差不多能一直保持在二十五六度上下。
而且如此一来还有额外的妙处。
不但厨师们用冰方便极了，大可随用随取。
甚至还能专门镇上几锅酸梅汤、绿豆汤来给厨师们解渴、消暑的。
说起来，这没有空调的厨房，居然比建国饭店那用进口中央空调降温厨房里还凉快、还方便呢，也是一件很神奇的事儿呢。
还真不能不承认，有时候土办法更有效！
不过尽管厨房有这样的便利条件，此刻厨房里可没有一个人顾得上来两口儿冷饮。
因为更为神奇的一幕吸引了厨师们的全部注意力。
事实上，除了炒菜掌灶的那些厨师，其他的厨子们基本上都把手里的活儿扔下了。
将近四十多个厨师，正胳膊吊胳膊，膀子挤膀子的围在一个炖汤的灶眼周围，争前恐后的探着脖子往里死瞅呢。
他们热也不怕了，挤也不怕了，甚至连眼珠都不带转的，就这么聚精会神。
都在瞅什么呢？
嗨，说破了很简单，就是在看“张大勺”要如何把一锅被肉馅弄污的清鸡汤重新提清。
做厨师的，尤其是京城鲁菜一系的厨师，都知道一句话，“当兵的枪，厨子的汤”。
更知道吊出一锅清澈味纯的清高汤有多么的难。
不但耗时耗料，更难在提清之法上了。
那的用剁得稀烂的鸡肉茸和猪肉茸把油腻和杂质粘黏上，然后撇出去，一点点把汤澄清才行。
尤其是今天这锅清鸡汤是用来做清汤茉莉的，吊汤的时候连火腿、排骨都没放。
除了白蘑、瑶柱和葱姜，连用的鸡，都是去了头颈、屁股、内脏和脚爪的。
目的就是要熬出一锅清润爽口的纯正汤口儿。
甚至本着“用原汁去浮油”章程，当初给这锅汤撇沫时，也只选用鸡脯肉剁好的茸。
那用料太讲究了！
不用说，这样注重细节熬煮的清高汤，当然也是最怕杂味和油污侵扰的。
所以小查这一把肉馅，虽然说起来似乎没什么，可实际上破坏性极大。
不但让汤里掺和进了杂油，也掺和进去了不该有的血水和杂味。
要按常理来说，这锅汤几乎就废了。
哪怕再用鸡肉茸提一遍，也没法再复原到以前的纯质了。
顶多也就当一锅普通高汤使用，做素菜或是海鲜菜提提味了。
这几乎是所有厨师们心目里的公知共识。
可也正以你为这样，“张大勺”如果没吹牛的话，他要真能完成这个不可能完成的任务。
那把这锅汤溯本清源的本事，在所有的厨师心目里，就是一个宛如魔术的奇迹啦。
这就是为什么，大家会如此热情、如此热切，纷纷围观的真正原因。
不得不说，众目睽睽之下，“张大勺”的采取的提清办法可是相当匪夷所思的。
这老爷子让小石捞干净锅里的肉馅后，一边烧火，一边使得锅中滚起，开始复原清汤。
可他压根就没用鸡肉茸，而是用活虾和酱，捣烂后倾倒在了汤汁里。
然而这还不算，庞师傅也没闲着，他按照老爷子的吩咐，捶碎了一整个猪肝。
并且加以清水和成红泥一样。
在捞干净第一拨虾酱凝固而成的虾肉球之后，猪肝血泥同样倾入汤中。
跟着就是等汤再起沫子，开始往外撇猪肝血凝块。
坦白来说，这样的操作，一开始是看得一干厨师全是云里雾里不明所以啊。
几乎没有人认为这些东西能对症下药，比鸡肉茸更管用。
甚至还有人非常担心，这么胡来，会让这锅汤浑上加浑，把汤口变得更驳杂，更污秽。
可事实上却真是奇了！
如此三番四次放下这两样东西去，居然还真的开始把汤开始清了。
大家伙眼睁睁瞅着，汤色随着一次次的撇去杂质，越来越剔透，清凉。
都没想到，那虾肉球和猪肝血豆腐吸附脏东西的效果，居然比鸡肉茸还要好得多。
经这么一弄，不但让这锅汤清如净水，再无半点浮沫浮油，反而颜色还更显透亮了。
说据实话，看那淡淡的黄色，润得就跟一桶植物油似的了。
“清了，清了，嘿，这汤真的清了！”
“老爷子，您厉害啊！”
“牛嘿，真牛，太牛了！”
厨房里无法克制的响起了一拨呼喊，那效果堪称比赛的喝彩声一样。
毫不夸张的说，亲眼见到这一幕的厨师们，所感受到的精神震撼，如果好有一比。
恐怕与之差不多的，也只有前不久在地球的另一端，美国魔术师大卫科波菲尔用魔杖把纽约的自由女神像变得无影无踪，所带给美国人民的震撼感了。
但厨师们从中所获得的喜悦感和满足感，却又是那些美国人民没法相提并论的。
因为大卫科波菲尔的魔术再好看，再令人惊叹，也只是娱乐而已。
可老爷子这一手不一样啊。
要知道，每个厨师在技术上都有自己的秘诀，一般是轻易看不到的。
但凡厨行的人，都深知这个秘诀的价值。
尽管只知其然不知所以然，但就凭今天看到的这个过程，现场所有人就获益匪浅啊。
今后在吊汤时，他们肯定能让汤色更清亮，这是毫无疑问的。
所以小查的师兄，仿膳饭庄的江大春就先举手投降了。
“老爷子，我们服了。”
跟着一扒拉师弟的脑袋，“你小子，老老实实听从宁经理处置，听见没有？”
小查哪儿还敢不情愿啊。
老老实实低下头，就是一声“哎”，完全跟乖孩子一个样儿了。
另一方肇事者，听鹂馆的小赵也变得低眉顺目了。
只是他的师傅老程还有所保留，忍不住发出最后的疑问。
“张师傅，即使汤色变清了，可味道怎么办啊？猪肉馅的杂味，您真能剔除出去吗？”
“张大勺”也不废话，拿过一个小碗来，盛了一勺清高汤，递了过去。
就一个字“尝！”
结果老程这么一尝，再无二话，不能不挑起大拇指来。
“张师傅，您是这个！我服了！真是厨师不老，技术不好啊！”
这下，更让其他人叹服不已，七嘴八舌的恭维起“张大勺”来，还纷纷感谢“张大勺”传授了提清的诀窍。
厨师么，毕竟是手艺人，就服气有真本事的，这是完全以艺服人的行当。
所以这个时候，“张大勺”也就说什么是什么了。
不过，老程随后倒是好奇的问了“张大勺”一个大家都很想不明白的问题。
“老爷子，像您这样大的本事，这样的人物，怎么……怎么会在大食堂上班啊？这也太屈才了。”
没想到，“张大勺”的回答又是那么轻巧。
“这有什么？很正常嘛，半步桥北方昆曲剧团的排映场，扫街的人是谁知道吗？连梅葆玖都没去唱戏，天天还扛着扫帚呢。我在食堂干又有什么可委屈的？”
更没想到的是，老爷子抱拳冲全场打了个揖，居然又当众说道。
“没什么大惊小怪的，一点小花招而已，各位用不着给我抬得这么高。干一辈子厨行了，要是再没点这样的本事，我这把子年纪就算白活了。”
“不过，仗着痴长几岁，我倒是有几句不中听的心里话想要跟大家说说，还请大家不要介意，不要嫌我事儿多，食古不化。”
江大春赶紧带头应承，“不敢不敢，老爷子您就教训吧，我们都听着呢。”
“张大勺”点点头，很满意他这样的态度。
“厨师是什么人？手艺人。那就应当以手艺为安身立命根本。可现在的许多人，对待手艺是特别的不当回事，怎么省事这么来，就图个急功近利、华而不实。这怎么能学到手艺？”
“还有一些人，学了一点本事，会个半吊子就以为自己了不得了。这也不对。学本事就得戒骄戒躁，认真琢磨才行。否则早晚就会丢人现眼。”
“别的不说，大家伙今天刚从我手里学会了提清高汤的办法，应该很高兴吧？可我还得告诉你们。别高兴太早，这法子只能用于被猪肉弄污了的鸡汤。”
“为什么？自己琢磨去。答案和我要给你们订这样的后厨规矩有关系。明白了，什么汤你们都能提清，想不明白，你们就只会这么一点。”
老程听着很是亏心啊，老脸一红，再次表示心悦诚服。
“您说的是，我们今天才知道人外有人，天外有天。对您，我们甘拜下风，愿赌服输了。我们今后一定按照您的要求备料，配菜。”
“张大勺”见此，也就不好再说什么让人难堪的话了。
痛打落水狗的事儿，其实很没意思。
“你们能听得进去那再好不过，我叨叨这些，并不是在挤兑人，而是为了告诉你们怎么才能长本事。
“就像你们听鹂馆，因为有昆明湖的便利，发展出了一系列的河鲜菜。这当然是好事，可你们一定不能以此自大。否则也就是坏事了。”
“要知道，真正的清宫御膳是不怎么吃鱼的。像宫门献鱼，龙舟鱼，哪怕我刚才做的酱汁活鱼，都不过是后来刻意引经据典的噱头而已。”
“其实正宗的宫廷鱼菜，那通常就是两种，东北的大马哈鱼和鲟鳇鱼，这两种鱼菜你要不会做，就没法自称是宫廷菜正宗了。”
老程听了，是既惊讶又佩服，如醍醐灌顶一般称谢不已。
“张师傅，谢谢您指点，您算给我指明方向了……”
张大勺便不再多说，转头又冲江大春。
“还有你们仿膳饭庄，在给菜做字上是一绝。可糖字和提浆彩画你们还会吗？缺了这两样。你们的本事也仍然是有欠缺啊。”
江大春也像恰才老程一样的惊异。
“老师傅，您可真是行家，还真让您说着了，我就听我师父说过提浆彩画的一点技法，知道大概是个什么意思，可做就不会了。我有机会，一定跟我师父再好好讨教一下。”
说到这里，他不好意思的摸摸后脑勺，满脸惭愧。
这时“张大勺”则面对全场说，“现在大家伙都明白了我的意思吧？艺无止境啊，做厨师，千万不能自大。永远要谦虚，谨慎，好学，互相讨教。否则，就是自绝了长进之路。”
“你们要是聪明人，其实压根就不该和常师傅为难。反倒应该对常静师傅客气点，多讨教点学问。常师傅在这儿帮忙也就三两月而已，她碍着你们什么了？更何况她还是个很愿意提携后辈的人。”
“你们也不想想，到时候她要是走了，你们再想学她的本事，这辈子怕也是没机会了。你们自己说，可惜不可惜啊？傻不傻啊？”
“千万别说，你们不想学常师傅的手艺，她的菜色虽然不在八大菜系之列，可就凭自创的八道菜。就把一家三张桌子的饭铺，发展成了京城最吸引外国人的餐厅。什么是名厨？这才是名厨！”
四十多口子厨师来自哪儿里的都有，无不汗流浃背，诚惶诚恐被训了一番。
最绝的，此时大家伙还都老老实实齐声称是，就没有一个人认为不应该的。
所有人真就如同是“张大勺”亲传的徒子徒孙一样，这也是一幕奇景了。
要问为什么会这样？
除了因为“张大勺”说的都是实在话，是至理名言之外。
也因为这样的尊敬全是老爷子凭真本事挣来的！
那是如战场上的英雄一般的硬气！
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厨房里，跟外面的气氛比起来，简直是两个世界。
灶火熊熊，油烟四起，炒勺铿锵，香味飘逸。
七八个煎炒烹炸的灶眼，此时此刻已经全都占满。
几个耍大勺的厨师正在常静大厨的指挥下，一份份的翻炒着往外出今天的热吃炒菜。
这要再加上其他熬煮咕嘟炖的十几个灶眼燃烧的火苗，为厨房所增添的热量。
那按理来说，其实仅仅安装了排风扇的厨房，温度应当超过四十度去才对。
真要是这样，估计身体要差点的，已经足够热晕几个的了。
好在人造冰管够。
所以厨房里也摆着十来个直径一米左右，冰镇着各种时鲜瓜果菜蔬的大冰盆，这就让室内温度差不多能一直保持在二十五六度上下。
而且如此一来还有额外的妙处。
不但厨师们用冰方便极了，大可随用随取。
甚至还能专门镇上几锅酸梅汤、绿豆汤来给厨师们解渴、消暑的。
说起来，这没有空调的厨房，居然比建国饭店那用进口中央空调降温厨房里还凉快、还方便呢，也是一件很神奇的事儿呢。
还真不能不承认，有时候土办法更有效！
不过尽管厨房有这样的便利条件，此刻厨房里可没有一个人顾得上来两口儿冷饮。
因为更为神奇的一幕吸引了厨师们的全部注意力。
事实上，除了炒菜掌灶的那些厨师，其他的厨子们基本上都把手里的活儿扔下了。
将近四十多个厨师，正胳膊吊胳膊，膀子挤膀子的围在一个炖汤的灶眼周围，争前恐后的探着脖子往里死瞅呢。
他们热也不怕了，挤也不怕了，甚至连眼珠都不带转的，就这么聚精会神。
都在瞅什么呢？
嗨，说破了很简单，就是在看“张大勺”要如何把一锅被肉馅弄污的清鸡汤重新提清。
做厨师的，尤其是京城鲁菜一系的厨师，都知道一句话，“当兵的枪，厨子的汤”。
更知道吊出一锅清澈味纯的清高汤有多么的难。
不但耗时耗料，更难在提清之法上了。
那的用剁得稀烂的鸡肉茸和猪肉茸把油腻和杂质粘黏上，然后撇出去，一点点把汤澄清才行。
尤其是今天这锅清鸡汤是用来做清汤茉莉的，吊汤的时候连火腿、排骨都没放。
除了白蘑、瑶柱和葱姜，连用的鸡，都是去了头颈、屁股、内脏和脚爪的。
目的就是要熬出一锅清润爽口的纯正汤口儿。
甚至本着“用原汁去浮油”章程，当初给这锅汤撇沫时，也只选用鸡脯肉剁好的茸。
那用料太讲究了！
不用说，这样注重细节熬煮的清高汤，当然也是最怕杂味和油污侵扰的。
所以小查这一把肉馅，虽然说起来似乎没什么，可实际上破坏性极大。
不但让汤里掺和进了杂油，也掺和进去了不该有的血水和杂味。
要按常理来说，这锅汤几乎就废了。
哪怕再用鸡肉茸提一遍，也没法再复原到以前的纯质了。
顶多也就当一锅普通高汤使用，做素菜或是海鲜菜提提味了。
这几乎是所有厨师们心目里的公知共识。
可也正以你为这样，“张大勺”如果没吹牛的话，他要真能完成这个不可能完成的任务。
那把这锅汤溯本清源的本事，在所有的厨师心目里，就是一个宛如魔术的奇迹啦。
这就是为什么，大家会如此热情、如此热切，纷纷围观的真正原因。
不得不说，众目睽睽之下，“张大勺”的采取的提清办法可是相当匪夷所思的。
这老爷子让小石捞干净锅里的肉馅后，一边烧火，一边使得锅中滚起，开始复原清汤。
可他压根就没用鸡肉茸，而是用活虾和酱，捣烂后倾倒在了汤汁里。
然而这还不算，庞师傅也没闲着，他按照老爷子的吩咐，捶碎了一整个猪肝。
并且加以清水和成红泥一样。
在捞干净第一拨虾酱凝固而成的虾肉球之后，猪肝血泥同样倾入汤中。
跟着就是等汤再起沫子，开始往外撇猪肝血凝块。
坦白来说，这样的操作，一开始是看得一干厨师全是云里雾里不明所以啊。
几乎没有人认为这些东西能对症下药，比鸡肉茸更管用。
甚至还有人非常担心，这么胡来，会让这锅汤浑上加浑，把汤口变得更驳杂，更污秽。
可事实上却真是奇了！
如此三番四次放下这两样东西去，居然还真的开始把汤开始清了。
大家伙眼睁睁瞅着，汤色随着一次次的撇去杂质，越来越剔透，清凉。
都没想到，那虾肉球和猪肝血豆腐吸附脏东西的效果，居然比鸡肉茸还要好得多。
经这么一弄，不但让这锅汤清如净水，再无半点浮沫浮油，反而颜色还更显透亮了。
说据实话，看那淡淡的黄色，润得就跟一桶植物油似的了。
“清了，清了，嘿，这汤真的清了！”
“老爷子，您厉害啊！”
“牛嘿，真牛，太牛了！”
厨房里无法克制的响起了一拨呼喊，那效果堪称比赛的喝彩声一样。
毫不夸张的说，亲眼见到这一幕的厨师们，所感受到的精神震撼，如果好有一比。
恐怕与之差不多的，也只有前不久在地球的另一端，美国魔术师大卫科波菲尔用魔杖把纽约的自由女神像变得无影无踪，所带给美国人民的震撼感了。
但厨师们从中所获得的喜悦感和满足感，却又是那些美国人民没法相提并论的。
因为大卫科波菲尔的魔术再好看，再令人惊叹，也只是娱乐而已。
可老爷子这一手不一样啊。
要知道，每个厨师在技术上都有自己的秘诀，一般是轻易看不到的。
但凡厨行的人，都深知这个秘诀的价值。
尽管只知其然不知所以然，但就凭今天看到的这个过程，现场所有人就获益匪浅啊。
今后在吊汤时，他们肯定能让汤色更清亮，这是毫无疑问的。
所以小查的师兄，仿膳饭庄的江大春就先举手投降了。
“老爷子，我们服了。”
跟着一扒拉师弟的脑袋，“你小子，老老实实听从宁经理处置，听见没有？”
小查哪儿还敢不情愿啊。
老老实实低下头，就是一声“哎”，完全跟乖孩子一个样儿了。
另一方肇事者，听鹂馆的小赵也变得低眉顺目了。
只是他的师傅老程还有所保留，忍不住发出最后的疑问。
“张师傅，即使汤色变清了，可味道怎么办啊？猪肉馅的杂味，您真能剔除出去吗？”
“张大勺”也不废话，拿过一个小碗来，盛了一勺清高汤，递了过去。
就一个字“尝！”
结果老程这么一尝，再无二话，不能不挑起大拇指来。
“张师傅，您是这个！我服了！真是厨师不老，技术不好啊！”
这下，更让其他人叹服不已，七嘴八舌的恭维起“张大勺”来，还纷纷感谢“张大勺”传授了提清的诀窍。
厨师么，毕竟是手艺人，就服气有真本事的，这是完全以艺服人的行当。
所以这个时候，“张大勺”也就说什么是什么了。
不过，老程随后倒是好奇的问了“张大勺”一个大家都很想不明白的问题。
“老爷子，像您这样大的本事，这样的人物，怎么……怎么会在大食堂上班啊？这也太屈才了。”
没想到，“张大勺”的回答又是那么轻巧。
“这有什么？很正常嘛，半步桥北方昆曲剧团的排映场，扫街的人是谁知道吗？连梅葆玖都没去唱戏，天天还扛着扫帚呢。我在食堂干又有什么可委屈的？”
更没想到的是，老爷子抱拳冲全场打了个揖，居然又当众说道。
“没什么大惊小怪的，一点小花招而已，各位用不着给我抬得这么高。干一辈子厨行了，要是再没点这样的本事，我这把子年纪就算白活了。”
“不过，仗着痴长几岁，我倒是有几句不中听的心里话想要跟大家说说，还请大家不要介意，不要嫌我事儿多，食古不化。”
江大春赶紧带头应承，“不敢不敢，老爷子您就教训吧，我们都听着呢。”
“张大勺”点点头，很满意他这样的态度。
“厨师是什么人？手艺人。那就应当以手艺为安身立命根本。可现在的许多人，对待手艺是特别的不当回事，怎么省事这么来，就图个急功近利、华而不实。这怎么能学到手艺？”
“还有一些人，学了一点本事，会个半吊子就以为自己了不得了。这也不对。学本事就得戒骄戒躁，认真琢磨才行。否则早晚就会丢人现眼。”
“别的不说，大家伙今天刚从我手里学会了提清高汤的办法，应该很高兴吧？可我还得告诉你们。别高兴太早，这法子只能用于被猪肉弄污了的鸡汤。”
“为什么？自己琢磨去。答案和我要给你们订这样的后厨规矩有关系。明白了，什么汤你们都能提清，想不明白，你们就只会这么一点。”
老程听着很是亏心啊，老脸一红，再次表示心悦诚服。
“您说的是，我们今天才知道人外有人，天外有天。对您，我们甘拜下风，愿赌服输了。我们今后一定按照您的要求备料，配菜。”
“张大勺”见此，也就不好再说什么让人难堪的话了。
痛打落水狗的事儿，其实很没意思。
“你们能听得进去那再好不过，我叨叨这些，并不是在挤兑人，而是为了告诉你们怎么才能长本事。
“就像你们听鹂馆，因为有昆明湖的便利，发展出了一系列的河鲜菜。这当然是好事，可你们一定不能以此自大。否则也就是坏事了。”
“要知道，真正的清宫御膳是不怎么吃鱼的。像宫门献鱼，龙舟鱼，哪怕我刚才做的酱汁活鱼，都不过是后来刻意引经据典的噱头而已。”
“其实正宗的宫廷鱼菜，那通常就是两种，东北的大马哈鱼和鲟鳇鱼，这两种鱼菜你要不会做，就没法自称是宫廷菜正宗了。”
老程听了，是既惊讶又佩服，如醍醐灌顶一般称谢不已。
“张师傅，谢谢您指点，您算给我指明方向了……”
张大勺便不再多说，转头又冲江大春。
“还有你们仿膳饭庄，在给菜做字上是一绝。可糖字和提浆彩画你们还会吗？缺了这两样。你们的本事也仍然是有欠缺啊。”
江大春也像恰才老程一样的惊异。
“老师傅，您可真是行家，还真让您说着了，我就听我师父说过提浆彩画的一点技法，知道大概是个什么意思，可做就不会了。我有机会，一定跟我师父再好好讨教一下。”
说到这里，他不好意思的摸摸后脑勺，满脸惭愧。
这时“张大勺”则面对全场说，“现在大家伙都明白了我的意思吧？艺无止境啊，做厨师，千万不能自大。永远要谦虚，谨慎，好学，互相讨教。否则，就是自绝了长进之路。”
“你们要是聪明人，其实压根就不该和常师傅为难。反倒应该对常静师傅客气点，多讨教点学问。常师傅在这儿帮忙也就三两月而已，她碍着你们什么了？更何况她还是个很愿意提携后辈的人。”
“你们也不想想，到时候她要是走了，你们再想学她的本事，这辈子怕也是没机会了。你们自己说，可惜不可惜啊？傻不傻啊？”
“千万别说，你们不想学常师傅的手艺，她的菜色虽然不在八大菜系之列，可就凭自创的八道菜。就把一家三张桌子的饭铺，发展成了京城最吸引外国人的餐厅。什么是名厨？这才是名厨！”
四十多口子厨师来自哪儿里的都有，无不汗流浃背，诚惶诚恐被训了一番。
最绝的，此时大家伙还都老老实实齐声称是，就没有一个人认为不应该的。
所有人真就如同是“张大勺”亲传的徒子徒孙一样，这也是一幕奇景了。
要问为什么会这样？
除了因为“张大勺”说的都是实在话，是至理名言之外。
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