第549章 群策群力
第549章群策群力
但这还不算完呢，因为庞师傅又以此引申，随之提出了一个更重要的议题。
“哎哎，各位，这点儿问题是解决了，可先别急着高兴啊。我还有更重要的事儿说呢。其实和这些辅料相比啊，咱们厨房更大的亏头在汤灶上。”
“这鸡架子、鸭架子还有猪、羊的排骨、棒骨、腔骨的拆骨肉每天有多少啊。吊出的汤底那天天都得剩下一部分。关键是还有不少炖品菜也是这样，什么佛跳墙、黄焖鲍鱼、炖花胶、炖黄玉参、炖羊筋、炖软骨啊。还有做苏盘的剩下的卤肉渣滓和肉汁子，这些东西才是最贵的。”
“尤其是赶上包席，为了防止意外情况，备料就得多点。那这些东西一做就剩，最后多出来的就没法再用了。过去咱们除了自己吃，就是大伙儿分了往家带。现在不许了，这每天得扔掉多少钱啊。”
这么一说，大家都有了共鸣，再次一起陷入沉思之中。
管挂炉的杨子先说了，“那拆骨肉倒是好说，也过油炸，然后撒椒盐，当炸货卖好了。难处理的就是高汤底，和炖品菜。”
顾师傅赞成。“可不嘛，剩下的东西可难了。高汤这东西好是好，煮馄饨，下面都好吃。可你要是每样剩下的不多，种类还不少。那也没法用啊？卤肉渣滓也是一样，不是一个味儿的。搅和一起那不成了泔水？”
老程也摇头，“是啊，这东西好是好，可就是没法再利用啊。汤汤水水忒麻烦了，做炸货是不可能的。可惜了的！怎么办？要不就留第二天，做大家的工作餐……”
江大春听了马上摇头。“别别，新规矩一实行，大家就不得吃喝了。就指着每天工作餐找补嘴呢。你敢给大家伙天天吃头天剩下的剩菜？更何况，那么多样的余料。这个要吃那个，那个又要吃这个，你怎么办呢？别这么干，否则职工意见肯定大了去了……”
“那怎么办？”
“我看没办法，只能问上头……”
说到这里，大家苦于没有良策，不禁纷纷摇头叹息。
好在庞师傅自有主心骨，这个时候，他拿出了自己早已想好的主张。
“各位，我倒有个不是办法的办法，恐怕还得着落在馅儿上。要我来说，想不糟蹋这些东西，就只能做包子啦。”
包子？
大家一下全愣了。
因为才刚讨论过，做馅儿是不现实的。
谁都奇怪，这怎么又绕回来了？
“庞师傅，咱们刚才不刚聊过嘛，这做馅儿的东西要是太杂了，可没法弄啊？”
白案组顾师傅好意提醒。
而其他的后厨组长都显得有点不耐烦。
但庞师傅敢这么说，自然有他的道理。
“哎，顾师傅，下脚料是一回事，可这些汤底，炖品菜又是另一回事。您好好想想，下脚料那是生的，得咱们洗，咱们切，咱们做。可这些，不都是做好的东西嘛。用来充馅儿的话，连调味都免了。是不是？”
“嗯？哎，这倒是……”
眼看顾师傅点点头，好像有点醒过味儿来了。
庞师傅也就露出了一副欣慰的表情，继续说了下去。
“所以嘛，这些炖品、汤底和酱汁碎肉，其实离包子也只差一步了。实际操作上，咱们不会费多大的事儿，只要包完了上屉一蒸，就齐活啦。而且我保证咱们这些包子好吃。”
“各位想啊，南方的灌汤包，无非就是五花肉加点鸡汤而已。咱们这些炖品、汤冻、酱汁、卤汁，可比普通灌汤包用的材料好多了。全是真材实料的高档菜，那包进去味道能差吗？别看是剩菜，可要是变成了包子，照样雪白白，香喷喷。”
嗯！这么一说，越发显得有道理了。
大家不禁都有了触动，纷纷点头。
可仍然还有一个关键问题是解决不了的。
顾师傅说了，“庞师傅，你这么说是没错。让剩菜看不出剩菜的样儿来，这是包子的妙处，可这包子馅儿太杂的话，咱们可怎么卖啊？这种多了，那样少了，或者一天一个样的馅儿，咱们没法说，也没法卖啊？”
哪知道庞师傅呵呵一乐，随后就说出了解决问题的答案。
“不不，这就是您想岔了地方了。咱其实压根就不用管里面是什么馅儿，包子的外表是一个样吧？那不就得了？”
“啊？哦……对对！”
跟行家说话就是不用废话，作为有经验的白案师父，顾师傅已经若有所悟。
可别人还是不明白，江大春就不禁抢着问，“不对吧？庞师傅，这是怎么个说法啊？那你这用料是海参的？是花胶的，又或是酱肉、卤肉的？没法说啊？这价钱又怎么定啊？”
“嗨……”庞师傅看这位是真没绕过弯来，也不卖关子了。
“各位，你们想想，那锦芳的元宵又是怎么卖的？他不是既可以分着卖，又可以掺着卖吗？咱们也学学他，就卖什锦馅儿的啊。”
“无论什么海鲜包子，卤肉包子，酱肉包子，其实无所谓，都能一起卖，谁赶上什么是什么。只要咱定价一致，那又有什么不能买的，不能说的，对不对？”
“对对！”
终于，全体厨师组长都露出了醍醐灌顶的神色，相当的喜悦。
江大春甚至举起了大拇指，“高，真高。庞师傅，您这手儿，我服。”
也因此，庞师傅解释的兴致更为高涨。
“过奖过奖，反正这么说吧，只要咱们这包子别卖太贵。我都不怕告诉点心店的顾客，这就是咱后厨用剩下的余料做的。”
“这又不是别人碰过的剩菜，咱保证卫生、干净就完了呗。关键是便宜啊。打个比方，两毛一个的大包子，你在别处能吃着的肉包子，都未见得是好肉打的肉馅。咱这儿没准儿能吃着海味，还想怎么样？哪儿找这天大的便宜去？”
“还别有人计较，真要有人计较。咱还不卖他们了。大不了，我都买走还不行吗？我拿去给我们北极熊的大食堂用，行不行。我们厂职工还一准儿念我的好儿！”
嘿！没治了！
听到这儿，大家再无异议，要么举手喝彩，要么鼓起掌来。
决定马上就把这两件事儿报上去。
其结果也不问可知，宁卫民当然会批。
厨房里的这两个主意，连同杜阳反应上来餐厅的建议，都是极具可行性的好主意。
在他的眼里，是用一个字儿就可以概括的啊——绝！
所以光批还不行，还得奖。
为了鼓励这种主动能为饭庄着想的精神和创新性。
宁卫民采用了千金买马骨的手段。
提前给饭庄和餐厅下发了奖金。
除了顾师傅，庞师傅二百。其他后厨组长每人一百元。
餐厅的潘龙二百，餐厅领班五十，职工们共分一百五十元。
而且由此，宁卫民还看出了基层职工中蕴藏的智慧和潜力。
说实话，这种办法，要不是有充足的工作经验是提不出来的。
于是为了鼓励职工继续保持这种群策群力的兴致和态度。
宁卫民不但在总经理办公室门口设立了一个小信箱，以便职工有更通畅的建议渠道。
而且他还正式宣布，这种奖励会长期保持，只要饭庄采用，就会给奖励。
同时，他还鼓励后厨和餐厅的基层职工从新年开始，每月开展相关技术比赛。
他愿意代表饭庄每月拨款五百元，作为比赛的专门奖金。
于是“坛宫”再次轰动。
为此，不但众多提出建议的人成为了众多基层职工羡慕的对象。
宁卫民也成功的挑动了基层职工的奋发向上的神经。
职工们为了夺奖机会，也开始摩拳擦掌，工作情绪越发高涨了。
谁还没有点上进心呢？
其实大家所怕的，不过是往上爬的门槛太高，妄做无用功。
或者是没有公平竞争的机会罢了。
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但这还不算完呢，因为庞师傅又以此引申，随之提出了一个更重要的议题。
“哎哎，各位，这点儿问题是解决了，可先别急着高兴啊。我还有更重要的事儿说呢。其实和这些辅料相比啊，咱们厨房更大的亏头在汤灶上。”
“这鸡架子、鸭架子还有猪、羊的排骨、棒骨、腔骨的拆骨肉每天有多少啊。吊出的汤底那天天都得剩下一部分。关键是还有不少炖品菜也是这样，什么佛跳墙、黄焖鲍鱼、炖花胶、炖黄玉参、炖羊筋、炖软骨啊。还有做苏盘的剩下的卤肉渣滓和肉汁子，这些东西才是最贵的。”
“尤其是赶上包席，为了防止意外情况，备料就得多点。那这些东西一做就剩，最后多出来的就没法再用了。过去咱们除了自己吃，就是大伙儿分了往家带。现在不许了，这每天得扔掉多少钱啊。”
这么一说，大家都有了共鸣，再次一起陷入沉思之中。
管挂炉的杨子先说了，“那拆骨肉倒是好说，也过油炸，然后撒椒盐，当炸货卖好了。难处理的就是高汤底，和炖品菜。”
顾师傅赞成。“可不嘛，剩下的东西可难了。高汤这东西好是好，煮馄饨，下面都好吃。可你要是每样剩下的不多，种类还不少。那也没法用啊？卤肉渣滓也是一样，不是一个味儿的。搅和一起那不成了泔水？”
老程也摇头，“是啊，这东西好是好，可就是没法再利用啊。汤汤水水忒麻烦了，做炸货是不可能的。可惜了的！怎么办？要不就留第二天，做大家的工作餐……”
江大春听了马上摇头。“别别，新规矩一实行，大家就不得吃喝了。就指着每天工作餐找补嘴呢。你敢给大家伙天天吃头天剩下的剩菜？更何况，那么多样的余料。这个要吃那个，那个又要吃这个，你怎么办呢？别这么干，否则职工意见肯定大了去了……”
“那怎么办？”
“我看没办法，只能问上头……”
说到这里，大家苦于没有良策，不禁纷纷摇头叹息。
好在庞师傅自有主心骨，这个时候，他拿出了自己早已想好的主张。
“各位，我倒有个不是办法的办法，恐怕还得着落在馅儿上。要我来说，想不糟蹋这些东西，就只能做包子啦。”
包子？
大家一下全愣了。
因为才刚讨论过，做馅儿是不现实的。
谁都奇怪，这怎么又绕回来了？
“庞师傅，咱们刚才不刚聊过嘛，这做馅儿的东西要是太杂了，可没法弄啊？”
白案组顾师傅好意提醒。
而其他的后厨组长都显得有点不耐烦。
但庞师傅敢这么说，自然有他的道理。
“哎，顾师傅，下脚料是一回事，可这些汤底，炖品菜又是另一回事。您好好想想，下脚料那是生的，得咱们洗，咱们切，咱们做。可这些，不都是做好的东西嘛。用来充馅儿的话，连调味都免了。是不是？”
“嗯？哎，这倒是……”
眼看顾师傅点点头，好像有点醒过味儿来了。
庞师傅也就露出了一副欣慰的表情，继续说了下去。
“所以嘛，这些炖品、汤底和酱汁碎肉，其实离包子也只差一步了。实际操作上，咱们不会费多大的事儿，只要包完了上屉一蒸，就齐活啦。而且我保证咱们这些包子好吃。”
“各位想啊，南方的灌汤包，无非就是五花肉加点鸡汤而已。咱们这些炖品、汤冻、酱汁、卤汁，可比普通灌汤包用的材料好多了。全是真材实料的高档菜，那包进去味道能差吗？别看是剩菜，可要是变成了包子，照样雪白白，香喷喷。”
嗯！这么一说，越发显得有道理了。
大家不禁都有了触动，纷纷点头。
可仍然还有一个关键问题是解决不了的。
顾师傅说了，“庞师傅，你这么说是没错。让剩菜看不出剩菜的样儿来，这是包子的妙处，可这包子馅儿太杂的话，咱们可怎么卖啊？这种多了，那样少了，或者一天一个样的馅儿，咱们没法说，也没法卖啊？”
哪知道庞师傅呵呵一乐，随后就说出了解决问题的答案。
“不不，这就是您想岔了地方了。咱其实压根就不用管里面是什么馅儿，包子的外表是一个样吧？那不就得了？”
“啊？哦……对对！”
跟行家说话就是不用废话，作为有经验的白案师父，顾师傅已经若有所悟。
可别人还是不明白，江大春就不禁抢着问，“不对吧？庞师傅，这是怎么个说法啊？那你这用料是海参的？是花胶的，又或是酱肉、卤肉的？没法说啊？这价钱又怎么定啊？”
“嗨……”庞师傅看这位是真没绕过弯来，也不卖关子了。
“各位，你们想想，那锦芳的元宵又是怎么卖的？他不是既可以分着卖，又可以掺着卖吗？咱们也学学他，就卖什锦馅儿的啊。”
“无论什么海鲜包子，卤肉包子，酱肉包子，其实无所谓，都能一起卖，谁赶上什么是什么。只要咱定价一致，那又有什么不能买的，不能说的，对不对？”
“对对！”
终于，全体厨师组长都露出了醍醐灌顶的神色，相当的喜悦。
江大春甚至举起了大拇指，“高，真高。庞师傅，您这手儿，我服。”
也因此，庞师傅解释的兴致更为高涨。
“过奖过奖，反正这么说吧，只要咱们这包子别卖太贵。我都不怕告诉点心店的顾客，这就是咱后厨用剩下的余料做的。”
“这又不是别人碰过的剩菜，咱保证卫生、干净就完了呗。关键是便宜啊。打个比方，两毛一个的大包子，你在别处能吃着的肉包子，都未见得是好肉打的肉馅。咱这儿没准儿能吃着海味，还想怎么样？哪儿找这天大的便宜去？”
“还别有人计较，真要有人计较。咱还不卖他们了。大不了，我都买走还不行吗？我拿去给我们北极熊的大食堂用，行不行。我们厂职工还一准儿念我的好儿！”
嘿！没治了！
听到这儿，大家再无异议，要么举手喝彩，要么鼓起掌来。
决定马上就把这两件事儿报上去。
其结果也不问可知，宁卫民当然会批。
厨房里的这两个主意，连同杜阳反应上来餐厅的建议，都是极具可行性的好主意。
在他的眼里，是用一个字儿就可以概括的啊——绝！
所以光批还不行，还得奖。
为了鼓励这种主动能为饭庄着想的精神和创新性。
宁卫民采用了千金买马骨的手段。
提前给饭庄和餐厅下发了奖金。
除了顾师傅，庞师傅二百。其他后厨组长每人一百元。
餐厅的潘龙二百，餐厅领班五十，职工们共分一百五十元。
而且由此，宁卫民还看出了基层职工中蕴藏的智慧和潜力。
说实话，这种办法，要不是有充足的工作经验是提不出来的。
于是为了鼓励职工继续保持这种群策群力的兴致和态度。
宁卫民不但在总经理办公室门口设立了一个小信箱，以便职工有更通畅的建议渠道。
而且他还正式宣布，这种奖励会长期保持，只要饭庄采用，就会给奖励。
同时，他还鼓励后厨和餐厅的基层职工从新年开始，每月开展相关技术比赛。
他愿意代表饭庄每月拨款五百元，作为比赛的专门奖金。
于是“坛宫”再次轰动。
为此，不但众多提出建议的人成为了众多基层职工羡慕的对象。
宁卫民也成功的挑动了基层职工的奋发向上的神经。
职工们为了夺奖机会，也开始摩拳擦掌，工作情绪越发高涨了。
谁还没有点上进心呢？
其实大家所怕的，不过是往上爬的门槛太高，妄做无用功。
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